Con il termine “carne frollata” ci si riferisce al processo che consente alla carne di subire un invecchiamento o una maturazione controllata, tipicamente in condizioni di temperatura e umidità specifiche. Questo processo esalta il sapore e la tenerezza della carne.
Durante la frollatura, gli enzimi naturalmente presenti nella carne scompongono le proteine e i tessuti connettivi, risultando in una consistenza più tenera. Inoltre, il processo di frollatura consente il verificarsi di alcune reazioni chimiche, che contribuiscono allo sviluppo di sapori ricchi e complessi. Anche il contenuto di umidità della carne si riduce leggermente durante la frollatura, intensificando il gusto.
L’invecchiamento (o frollatura) che svolgiamo da Bracente avviene attraverso la stagionatura a secco, in cui la carne viene appesa o posta su graticci in un ambiente controllato, come una cella frigorifera. La carne viene lasciata stagionare per un determinato periodo, tipicamente da alcune settimane a diversi mesi. Questo metodo permette alla carne di sviluppare una caratteristica crosticina -anche chiamata “tappo” – in superficie, che viene rifilata prima della cottura.
In alternativa è possibile utilizzare la tecnica della frollatura in umido, in cui la carne viene sigillata sottovuoto in plastica e lasciata invecchiare nei propri succhi. Questo metodo non produce la stessa crosta della stagionatura a secco, ma consente comunque di migliorare il sapore e la tenerezza.
La carne stagionata è spesso associata a tagli di manzo pregiati, come la costata o il controfiletto, ma può essere applicata anche ad altre carni come l’agnello, il maiale o la selvaggina. La durata dell’invecchiamento dipende da fattori come il profilo aromatico desiderato, il tipo di carne e le preferenze personali. Vale la pena notare che non tutta la carne beneficia dell’invecchiamento e il processo è più comunemente utilizzato per tagli di qualità superiore.
